Na rotina das padarias, são os padeiros que movimentam o negócio

Por trás de cada um, estão o trabalho, a dedicação e o amor dos profissionais da panificação

Redação/Hourpress

Que o pão está entre os alimentos mais consumidos na região Sudeste não há dúvidas. Não por acaso, a região concentra o maior número de padarias registradas no país, com nada menos que 30.757 estabelecimentos distribuídos entre Espírito Santo, Minas Gerais, Rio de Janeiro e São Paulo. São milhares fornadas diárias de pães, doces, bolos e outros produtos que vão das padarias direto para os lares dos consumidores.

Por trás de cada pãozinho que chega à mesa nos quatro estados, está a figura popular e indispensável dos padeiros. São eles os grandes homenageados da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria – ABIP em dezembro. Assista ao vídeo da campanha. “Os padeiros são a verdadeira força motriz da indústria de panificação e confeitaria. Estamos muito felizes de reconhecer e homenagear esses profissionais dos quais nos orgulhamos profundamente”, afirma José Batista de Oliveira, presidente da ABIP.

Em um cenário no qual a venda de produtos de fabricação própria se torna cada vez mais importante para as padarias, a relevância de um bom padeiro é ainda maior. Em 2018, esse tipo de vendas cresceu 5,87% em relação ao ano anterior. “A produção de fabricação própria vem sendo cada vez mais o ponto de apoio das padarias, com participação crescente no faturamento. Assim, contar com um bom padeiro é vital e indispensável para os negócios”, reforça Batista.

A profissão que alimenta também faz girar a economia. Embora não haja dados específicos sobre o número de padeiros no estado, estima-se que o setor gere 920 mil empregos diretos e 1,8 milhões de vagas indiretas nas 70 mil padarias e confeitarias registradas no Brasil. Segundo o último levantamento oficial, de 2017, cada padaria mantém, em média, 12 profissionais (área de produção e loja) contratados para atender as demandas diárias dos clientes que chegam em busca dos produtos fresquinhos.

Um exemplo de profissional modelo da região vem do Espírito Santo, o Osmar de Souza, que sai de casa todos os dias há 41 anos para fazer o que mais gosta: fabricar seus pães. Atualmente trabalhando na Província do Pão, em Vila Velha, ele se recorda como tudo começou. “Como muitos colegas eu comecei em uma padaria, na limpeza, e aos poucos fui conhecendo e me encantando pela profissão de padeiro. A gente prepara os alimentos para as pessoas comerem, isso é muito bonito”. Versátil, como pede a profissão, Osmar usa a longa experiência para caprichar no dia a dia e criar coisas novas, mas revela que o panettone é sua criação preferida. Para quem está chegando agora no mercado, ele deixa uma dica “estudem, aprimorem e procurem se especializar para ir além, para serem ainda melhores que eu”.

Em Minas Gerais também tem gente que pula cedo da cama para garantir o café da manhã dos clientes. O dia de Kadu Carneiro, da padaria Boníssima, em Belo Horizonte, começa às 5h para dar conta da rotina, sempre intensa. “A primeira atividade é assar os pães que já estão fermentando por 20 horas, aproximadamente, e, junto com os outros padeiros, preparar as massas dos pães que serão assados no dia seguinte”.

Membro de uma família de panificadores, Kadu vê com naturalidade sua entrada na profissão. Aos 15 anos, durante as férias, já frequentava a padaria na intenção de ajudar os padeiros. No entanto, confessa: “eu mais atrapalhava”. Curioso, aproveitava cada oportunidade de perguntar e aprender, o que só fez aumentar o interesse. Sempre disposto a aprender mais, realizou vários cursos, incluindo uma especialização na França sobre fermentação natural.

De volta ao Brasil, Kadu comemora o privilégio de fazer o que ama. “É uma satisfação muito grande e eu me sinto realizado por trabalhar fazendo pães, este alimento sagrado, milenar e presente em todas as civilizações. É uma pena que o modismo e a desinformação de algumas pessoas que são formadoras de opinião vêm prejudicar a imagem de um alimento tão importante em todos os sentidos”, avalia.

Quem também se especializou em pães de fermentação natural foi Fernando Bebber, que vem fazendo o seu nome na panificação mineira desde 1997. E há quem se assuste com a trajetória corajosa e atípica de Bebber que, sobrinho de panificador, trocou o cargo de gerência geral pela rotina intensa de padeiro. “Eu iniciei o curso para saber fazer e poder melhor gerenciar, porque não tem como você pedir o pão perfeito e não saber reconhecer um. Mas, em poucos dias de aula, eu já sabia que o meu lugar era colocando a mão na massa, eu teria que trocar de função”, relembra.

Com o tempo, muita dedicação e estudo, Bebber foi mostrando que a decisão, que pareceu precipitada para muitos, na verdade escondia um caminho próspero que os pães reservavam a ele. O padeiro provou – e ainda prova – que a profissão de quem produz na panificação não é estagnada, e sim inovadora. Ganhou destaque no setor pelo Mercado Grano, novo conceito de padaria que mistura a panificação com música ao vivo, armazém e arte, onde foi chef e sócio proprietário até o ano passado, e hoje é padeiro na padaria Empório Graças a Deus.

Nela, Fernando Bebber faz questão de passar seus conhecimentos para a frente dando aulas e cursos especializados. “Em um bairro, uma região, muitas famílias são alimentadas pela padaria, é dever do padeiro entregar um alimento bem feito e gostoso. O que eu sempre digo aos meus alunos é: tenham persistência, busquem conhecimento técnico e tenham prazer na profissão, porque não é fácil. Quem gosta da profissão, se destaca. Eu mesmo, quando me perguntam se prefiro comer ou fazer o pão, eu respondo fazer, claro!”.